총각김치(알타리김치) 담그는 방법, 특급비법 전수!

총각김치(알타리 김치) 담그는 방법, 특급비법 전수!

 

날씨가 쌀쌀해지면서 김장철이 다가왔습니다.

많이들 배추김치를 김장으로 하시는데요, 배추김치를 만드시면서 알타리김치, 총각무김치도 곁들이는 경우도 많이 있더라구요.

 

그래서 오늘은 총각김치(알타리김치라고도 하지요) 담그는 방법을 말씀드리려고 합니다.

 

 

알타리김치는 알타리무의 아삭한 식감을 느낄 수 있어서 정말 맛있는데요, 또한 무에 달려있는 무청은 비타민이 듬뿍있는 영양식이랍니다. 알타리김치를 잘 익혀서 김치 군내를 없앤 후에 묵은김치와 함께 김치찌개를 끓여도 아주 맛있지요.

 

 

자 그럼, 알타리 김치 담그는 법 알아봅시다! 10인분을 그 기준으로 하겠습니다.

 

총각김치 주재료

 

• 알타리무 1 단(2.2kg)

• 절이는 물 2 리터

• 굵은 소금 1컵  

• 실파   100 g

 

총각김치 양념재료

 

 

• 고춧가루 1컵

• 찹쌀풀1/2컵

• 다진 새우젓 1/2컵

• 북어멸치다시다국물1컵

• 다진마늘 3+2/3스푼

• 까나리액젓 2스푼

• 다진생강 1/2스푼

• 설탕 2스푼

• 멸치액젓 2스푼

 

 

총각무 깨끗하게 손질하기

 

알타리무의 껍질을 모두 벗기고, 특히 잎이 달려있는 쪽의 까분부분을 잘 제거해 주어야야 합니다.

지저분한 부분은 긁지 말고 완전히 잘라 도려 내주는 것이 좋습니다.

무와 무청사이의 흙도 잘 제거해 주어야 합니다.

 

껍질을 벗긴 알타리 무는 깨끗이 씻어야 합니다.

 

김치 맛을 좌우하는 절이기

 

김치의 생명은 절이기와 숙성입니다. 총각무를 잘 절여주어야 합니다.

 

총각무 2.2kg기준으로 물 10컵 : 소금 1컵 : 맛술 0.5 컵 비율로 절임물을 만들어 줍니다.

 

그리고 특별한 비법으로는 절임물에 식초 반컵을 넣어주면 무의 아삭함을 살려주고 무청을 부드럽게 만들어 줍니다. 절임물에 총각무를 세워서 무 부분부터 절임물에 절여줍니다. 무부분을 절인 후 총각무를 눕혀 무청을 절입니다.

 

무 1시간 무청 1시간 총 2시간을 절여줍니다.

 

 

양념준비하기

 

물 10컵, 북어 1마리, 대파 1대, 양파 1/2개, 무 80g, 마늘 3개, 마른표고버섯 2개, 파뿌리 3개, 멸치 15마리, 다시마 1장, 건고추 1개를 넣고 1시간 정도 끓여 북어멸치다시다국물을 우려냅니다.

 

물 6컵에 찹쌀가루 1컵을 넣어 찹쌀풀을 쑵니다. 찹쌀가루의 수분량에 따라 물을 5:1~6:1로 섞어 풀을 쑵니다.

 

 볼에 고춧가루 1컵, 북어멸치다시다국물 1컵, 찹쌀풀 1/2컵, 다진 새우젓 1/2컵, 멸치액젓 2스푼, 까나리액젓 2스푼을 넣습니다.

 

다진마늘 3+2/3스푼, 다진생강 1/2스푼, 설탕 2수푼을 넣고 섞어 20~30분간 정도 숙성시켜 양념을 완성합니다.

 

총각무에 양념 버무리고 숙성시키기

 

깨끗이 씻어 물기를 뺀 총각무에 양념을 넣고 버무려 주면, 완성입니다.

 

총각무의 무청을 돌돌말아 보관통에 담아 실온에서 3-4일 익힌 뒤 냉장숙성 시킵니다.